张槎沙口笋 家乡的味道

发布时间:2016-10-21 08:52 来源:佛山日报

  10月15日,张槎大富美食达人谭明协母亲96岁大寿,家族成员全部到场坐满8桌,共贺家族喜事。亲手制作的家宴中,更少不了本乡本土的“张槎沙口笋”。

  制笋有讲究
  “每年6、7月开始吃笋,一般吃到8月15中秋节,9月份之后越来越少。最近只有零星的笋可以吃了。”谭明协告诉记者。
  谭明协与妻子招六妹共同打理这家餐厅。餐厅名字“鸿协成”三字,取自己与两个儿子名字中各一个字,“两个儿子围绕着我”他一脸幸福地说。餐厅以大富周边村的本乡本土食材和做法为特色,招六妹透露“最佳吃笋季节是六月和七月,餐厅平均一天消费四五百斤笋,最高峰值一天吃掉一千多斤笋。”
  当晚的,笋宴中,有鲜笋炒鱿鱼、酸笋炒大肠、笋干焖鹅……家族老老小小簇拥96岁的老人,共享天伦时光。
  “做一个笋,不容易。”招六妹说,要做出一道没有苦味而少渣的美食,首先要将鲜笋去皮,切成两半,加少许盐放入滚水中煮半小时。煮好出炉,备料就完成了,这样的鲜笋可以可蒸可煮可煲……“选择鲜笋食材要注意,当日新鲜食材最好,隔夜笋会苦。刀法要注意,一定要顺着纤维走向切割,不能垂直纤维切割,这样才不起渣。不能因为自己喜欢重口味就加很多盐,过量的盐会使笋变酸。”
  对招六妹来说,笋是地道家乡味,她烹制的笋,家人爱吃,天南地北的食客也爱吃,“有人甚至从加拿大、香港回来吃笋,甚至有食客送来书法,分享他们对家乡美食的感受。”
  名笋有由来
  家宴中,80后阿联特地从浙江回到家,他告诉记者,家族中50岁以上的长辈都会亲自种笋、做笋,而且很了解笋的特性,看看摸摸就只能哪颗笋好、适合做什么菜。“我们80后这一代年轻人,从小就喜欢吃笋,但是小时候张槎沙口笋并不出名,大约在四五年前,当地举行笋王赛等活动,再通过自媒体和社交网络的传播,这种食材便闻名全国。”
  禅城厨师协会理事长陈润森告诉记者,张槎沙口地区包括莲塘、大富等,沙口笋就种植在其中的河边的沙地里。说起沙口种笋的历史,据考据早在数百年前,由于特殊的地理位置——两江交汇之处,每逢刮风下雨都会把一种特殊的江河沙子冲刷到沙口村,沙子不利于农作物的种植,但野生竹笋偏偏喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土壤,自然生长,当地农户手改良野生笋,挑选合适的品种进行种植,作为蔬菜食用,竹笋分为不同品种,其中,沙口笋正具有大头甸的明显特征,外形头大尾小,中间弯曲,成烟斗状,肉厚味鲜。
  “佛山地区的笋,假如说平洲吊丝单笋的特点是纤维低、肉少、爽口,而张槎沙口笋的特点是纤维多、肉厚、清甜。形成这种口感的原因正因为根植的沙土地。以前,张槎沙口笋是作为食材出口香港、东南亚等地,是许多华侨心中的家乡味。1972年,美国总统尼克松偕夫人访问中国,周恩来总理特别设国宴招待。国务院指定用专机从广州调张槎沙口竹笋到北京,作为国宴菜肴招呼尼克松夫妇。”文/图佛山日报记者黄鹤婷
酸笋炒大肠。
 张槎美食达人招 六妹擅制本地笋。
鱿鱼炒鲜笋。
鲜笋在烹饪之前要煮30分钟,顺着纤维切割成块备用。

(责任编辑:陈绮婷)