揾食佛山:东北菜也小清新

发布时间:2017-09-04 14:47 来源:佛山日报

酱架是用二十多年的老汤卤制出来的。

创新用南瓜泥、胡萝卜泥、菠菜泥、紫薯泥融入到面团里,烙出五彩春饼,还将原味春饼切成丝再油炸,卷进春饼里,口感会更加香脆。

  小鸡炖蘑菇、东北大拉皮、猪肉炖粉条……为食君印象中的东北菜,盘大、量足、重口味,这正是漂泊在佛山的北方人的最爱,说不出菜中的各种滋味,只要浓浓的家乡味足矣。近日,为食君“稳食”到一家新派东北饭店——“北院”,大秀“小清新”风格,让大家在惦念家乡之余,也让为食君对东北菜粗犷、豪爽的风格大为颠覆。
  不同一般北方饭店用红绿相间的大花棉布以及东北土炕来做装饰,“北院”走的是小清新的“中国风”,总体装修风格以“中国红”为主,搭配典雅的木质餐台,镂空木雕的卡座间隔,若不是闻到一阵阵飘来的酱骨架的肉香味,真让人忘记这是一家东北饭店。
  老板海哥告诉记者,饭店里阵阵飘香的酱骨架,香味就是来源于这锅二十多年的老汤。为食君在这里科普一下,北方的酱菜就是卤菜,比如说酱牛肉、酱猪手、酱骨架等等。而一个在东北新开的饭店最先准备的就是两个大汤锅,一个用来熬骨头汤也称为高汤,另一个用来熬卤水也称为老汤。高汤用来炒菜时当水用,炖菜时当汤用,比用清水味道要好上很多倍,卤水就是用来做酱菜。“这口老汤是我从家乡寻觅了很久才找到了,已经沸腾了超过20年,这样的老汤酱出来的东西,又香又入味。”海哥说。果不其然,这酱骨架入味且肉嫩,每一口的是浓浓的酱香味,且多吃也不会觉得腻。
  北方的人家,最常吃的家常菜就是蘸酱菜,在这里,蘸酱菜被重新诠释,被均匀切段的黄瓜、心里美萝卜分别盛放在两个青花瓷的小瓷罐里,还有水萝卜、木耳、大葱、焯过水的菠菜以及苦菊摆放在周围,极为精致,口感亦脆爽、清甜,令人顿有小清新之感,蘸上用东北大酱炸的鸡蛋酱,别有一番滋味。
  春饼也是东北人最常吃的一道菜,不过这里将春饼做出了创新,用南瓜泥、胡萝卜泥、菠菜泥、紫薯泥融入到面团里,烙出五彩春饼,且卷在饼里的配菜也很有意思,除了有传统的鸡蛋酱、黄瓜丝、葱丝、香菜,还将原味春饼切成丝再油炸,卷进春饼里,口感会更加香脆。
  此外,这里的面食也是一大特点,用南瓜和面做成的金丝花卷、两个拳头大的手工馒头,以及老面包子,“每一个包子从和面到包制,全部纯手工。”海哥说,店里每天都手工和老面发酵,等到第二天再来和成新面团发酵做包子。,这样做出来的包子皮更蓬松、更柔软,且有用酵母发出来的面皮没有的面香味。
  文/图佛山日报记者王紫君

(责任编辑:熊翊廷)